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Kottsieper - Der Geflügelhof
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Wissenswertes über das Ei

So schlicht das Ei auch in seiner Optik gehalten ist, so interessant ist sein Aufbau und der Entwicklungsablauf bis zum fertigen Küken. Viel könnte man auch über seine Form debattieren, welche durch die Natur mit einem stumpfem und einem spitzen Ende bedacht wurde. Auf diese und weitere Themen rund ums Ei möchten wir hier eingehen.

Vom Ei zum Huhn

Aufbau des Eies
Schlägt man ein Ei auf, sieht man zunächst nur die Schale, Dotter und das Eiklar. Doch die kleinen Ovale bestehen zudem auch aus Bestandteilen, die dem Betrachter auf den ersten Blick verborgen bleiben. Im Zentrum des Hühnereis liegt der Dotter. Die Dotterkugel hat einen Durchmesser von drei bis vier Zentimetern. Ihr Inhalt wird dabei von der Dottermembran eingeschlossen. In der Mitte des Dotters befindet sich das Dotterbett. Dieser Teil ist deutlich flüssiger als die übrige Masse. Selbst in gekochten und gefrorenen Eiern erstarrt er nicht, denn es fungiert als Träger der Keimscheibe, wo sich bei befruchteten Eiern das Küken entwickelt. Das Eiklar ist umhüllt von vier unterschiedlich festen Schichten. Mit ihrer bakterienhemmenden Wirkung fungieren sie praktisch wie ein Immunsystem, um die Dottersubstanz zu schützen.

Hagelschnüre halten Dotter
Die erste, dickflüssige Eiklar-Schicht läuft in den sogenannten Hagelschnüren aus und halten als Verankerung den Dotter. Beim frischen Ei halten sie ihn in seiner zentralen Lage. Bei älteren Eiern lassen die Hagelschnüre nach, so dass sich die Position des Dotters verschieben kann. Das Eiklar wird eingeschlossen von der inneren Schalenhaut, auch Ei-Membran genannt. Diese wiederum ist umgeben von der äußeren Schalenhaut oder Schalenmembran, die dicht an der Innenseite der Eischale liegt.

Luftkammer zeigt das Alter an
Nach der Eiablage bildet sich zwischen den Häutchen am stumpfen Ende des Eies eine Luftkammer. Diese Luftschicht misst etwa vier Millimeter. Sie entsteht durch das Schrumpfen des Ei-Inhaltes, wenn dieser nach dem Legen abkühlt. Zusätzlich verdunstet die im Ei enthaltene Flüssigkeit durch die poröse Eischale, die für das menschliche Auge zunächst fest und undurchlässig wirkt. Je frischer das Ei ist, desto kleiner ist auch die Luftkammer. Über die Tage und Wochen wird diese größer. Deshalb eignet sich auch der Frischetest im Wasserbad hervorragend, um das Alter vom Ei zu bestimmen. Liegt es quer am Boden, so ist es ganz frisch. Steht es kerzengerade mit einer Spitze nach oben, so hat sich die Luftkammer bereits deutlich vergrößert und sorgt für die aufrechteHaltung.

Poren ermöglichen Luftaustausch
Die Schale vom Hühnerei besteht zum überwiegenden Teil aus Kalk. Sie ist 0,3 bis 0,4 Millimeter dick und enthält etwa 10.000 Poren, die für das bloße Auge nicht zu erkennen sind. Diese gewährleisten beim Brutvorgang den nötigen Luftaustausch zwischen Ei-Inhalt und Außenwelt. Allerdings ermöglichen sie auch das Eindringen von Fäulnisbakterien, Schimmelpilzsporen und Salmonellen. Vor dieser Gefahr schützt das Eioberhäutchen, auch Cuticula genannt, das befruchtete Ei. Die Cuticula stellt den eingetrockneten Rest der Schleimschicht dar, mit der das Ei vor dem Legen überzogen wird.

Die Schale bricht
Wenn der Schlupfvorgang einsetzt, zieht das Küken seinen Kopf unter dem Flügel hervor und beginnt mit einem auf seinem Schnabel befindlichen Hornhöcker (Eizahn) die Eischale von innen aufzubrechen. Gleichzeitig stemmt es in entgegen gesetzter Richtung seine kräftigen Beine nach vorn und liefert damit seiner "Kopfarbeit" den gehörigen Nachdruck. Es muss dabei immer wieder Pausen einlegen und braucht mehrere Stunden, wenn nicht sogar einen ganzen Tag bis es sich aus dem „Gefängnis“ befreit hat. Hat das Küken schließlich den Kampf gewonnen und sich frei gestrampelt, sieht es Anfangs noch verklebt und recht unproportioniert aus. Doch schon kurze Zeit später steht und läuft es recht sicher auf seinen kräftigen Beinchen und nimmt nach dem Trocknen das Aussehen eines kleinen Federbällchens an.